Sirop cru de jeunes pousses d’épicéa - Cueillette sauvage

Vous connaissez certainement les sirops classiques réalisés à partir d’infusion de plantes puis additionnés de sucre avant d’être chauffés à nouveau. Si le goût de la plante est conservé, les vitamines et minéraux, eux, disparaissent à la cuisson. Je m’intéresse donc de près à toutes les recettes qui vont permettre de préserver ces précieux nutriments.

Je vous propose ici de voyager jusqu’en Asie, au Japon plus précisément, le pays des fermentations en tous genres :

Les umeboshi : prunelles lactofermentées,
Le miso : pâte à base de graines de soja fermentées
Le mirin : saké doux préparé à base de riz gluant
Les tsukemono : légumes fermentés
Le katsuobushi et le shottsuru, poissons fermentés
Le kôso : sirop cru
etc.

Le kôso est un sirop de plantes ou de fruits crus réalisé en alternant des couches de sucre avec des couches de fruits, plantes voire d’épices. Ce n’est pas la recette fermentée la plus équilibrée mais elle présente l’avantage d’être délicieuse et de préserver les qualités des plantes utilisées. Les enfants apprécieront peut-être en très petite quantité mais, comme le vin, une fermentation au sucre créé un peu d’alcool alors on y va avec le dos de cuillère si vous me permettez l’expression.

Usages :
Ce sirop s’utilise comme un sirop classique en diluant une dose pour sept doses d’eau. Vous pouvez aussi l’ajouter à une tisane comme du miel. Les jeunes pousses d’épicéa fermentées peuvent être consommées ou ajoutées à un dessert.

Et pour finir :
Les jeunes pousses qui ont parfumé votre sirop ont offert tous leurs trésors. Pour leur donner une seconde vie, il reste deux options :

1 - les ajouter à une salade de fruits mais leur arôme ne sera plus aussi intense
2 - les rendre à la terre en les transformant en compost et pourquoi pas les remettre au pied de l’arbre de cueillette, les insectes vous en seront reconnaissants.

Ingrédients du sirop cru de jeunes pousses d’épicéa :

Une cinquantaine de jeunes pousses d’épicéa
Le même poids de sucre que de pousses d’épicéa

Recette :

Quelques conseils avant de démarrer. Assurez-vous d’utiliser un bocal à joint parfaitement propre, idéalement placé dans une casserole d’eau bouillante pendant cinq minutes (sauf le joint qui doit simplement être rincé à l’eau). Une fois le bocal refroidi, il est prêt à accueillir votre potion. Le matériel doit, lui aussi, être bien propre.

Déposez au fond de votre bocal une couche de sucre puis alternez avec une couche de jeunes pousses d’épicéa et ainsi de suite. Terminez toujours avec une couche de sucre. La préparation doit remplir complètement votre bocal afin d’éviter un trop grand contact avec l’air et donc un risque de voir votre recette tourner.

Déposez votre bocal sur une assiette placée à température ambiante cinq jours environ puis placée au frais. Après quelques jours, le sucre aura complètement disparu et vous obtiendrez un liquide délicieusement parfumé. Idéalement, il se déguste après six mois. Si vous êtes trop gourmands, patientez tout de même trois mois avant de tester.