L’automne est riche en graines et noix de tous genres. Si, comme pour moi, la consommation de noix provoque des picotements voire des aphtes dans votre bouche, vous allez enfin découvrir pourquoi et surtout comment y remédier.
Tous les végétaux contiennent différentes molécules qui leur permettent d’assurer leur survie pendant l’hiver. Le but de la plante qui fait des graines est de s’assurer que sa progéniture germera en temps et en heure sans se faire dévorer.
Pour cela, les plantes développent différentes molécules qui vont essentiellement les rendre amères et pour nous, cueilleurs, parfois indigestes.
Les anti-nutriments des végétaux sont présents dans les racines, les feuilles et les graines, aussi bien dans des végétaux sauvages que dans les salades et autres fruits et légumes.
En voici les principaux :
• l’acide phytique :
L’acide phytique est un anti-oxydant qui permet à la plante de stocker du phosphore et différents minéraux (calcium, fer et zinc notamment) pour la bonne croissance de ses graines. L’inconvénient pour notre système digestif est que les phytases empêchent l’assimilation des vitamines et créent des désordres digestifs.
• l’acide phytique :
L’acide phytique est un anti-oxydant qui permet à la plante de stocker du phosphore et différents minéraux (calcium, fer et zinc notamment) pour la bonne croissance de ses graines. L’inconvénient pour notre système digestif est que les phytases empêchent l’assimilation des vitamines et créent des désordres digestifs.
• les tanins :
Les tanins rendent les végétaux amers. On en trouve en grande quantité dans les glands du chêne et en en quantité moindre dans le plantain ou l’achillée millefeuille par exemple. S’ils ont des vertus anti-oxydantes et astringentes, ils empêchent l’absorption du fer.
• les lectines :
Il s’agit également d’un moyen de défense contre les prédateurs. La consommation régulière de lectines va endommager petit à petit notre système digestif et créer de l’inflammation.
• l’acide oxalique :
L’acide oxalique est présent dans les végétaux tels que l’oseille, la rhubarbe, les noix, les noisettes, etc. Une fois dans l’intestin, l’acide oxalique va se fixer à des minéraux tels que le calcium, le fer et le magnésium qui vont se transformer en oxalates. Le corps va l’éliminer dans l’urine en surstimulant les reins. L’odeur très forte de la miction sera caractéristique de l’acide oxalique.
• les inhibiteurs d’enzymes :
Dans notre corps, les enzymes permettent de digérer et d’assimiler les nutriments des aliments. Les inhibiteurs d’enzymes empêchent l’absorption de certains nutriments en bloquant l’action des enzymes digestives, créant lourdeurs, ballonnements et autres gênes digestives peu agréables.
Pour les courageux qui continuent de lire cet article, rassurez-vous, les solutions pour réduire considérablement ces anti-nutriments et savourer les cadeaux de Dame Nature en toute tranquillité sont simples.
J’ai pris l’habitude depuis quelques mois de faire tremper presque tous les végétaux que je récolte à l’exception des fleurs. J’utilise de l’eau de source ou de l’eau du robinet que j’ai laissée à l’air au moins 30minutes avant de l’utiliser afin de permettre au chlore de s’en aller. Je place mes feuilles de plantes dans un saladier rempli d’eau et les graines telles que les noix et noisettes dans un autre avec de l’eau également.
Pour les plantes, je rince au bout de 2 ou 3h (30 min seront déjà bien) et pour les graines, j’attends une nuit entière en changeant l’eau parfois en cours de route (le soir avant d’aller me coucher et le matin au réveil). Pour les noix, la couleur de l’eau est impressionnante, elle est jaune or.
Ensuite, les végétaux pourront être consommés directement ou placés dans un bocal hermétique pour les feuilles accompagné d’une feuille de papier absorbant humine et placé au frais. Pour les graines, je les place au déshydrateur à 48° quelques heures, puis les range dans des sachets en papier kraft.
La cuisson va favoriser l’élimination des anti-nutriments mais va également détruire certaines vitamines et minéraux, surtout au-delà de 100°C.
Pour les graines, la germination va agir efficacement pour rendre les aliments plus assimilables. Elle commence par un trempage d’une nuit puis les graines seront placées sur une passoire au-dessus d’un bol et rincées deux fois par jour.
La fermentation des aliments permet également de supprimer un nombre important d’anti-nutriments. Les végétaux seront alors préparés avec une saumure en les plaçant dans un bocal puis en les recouvrant d’un mélange eau/sel (1 litre d’eau bouillante + 30g de sel à laisser refroidir avant utilisation).