Créer un garde-manger coloré pour bien passer l’hiver
La fin de l’été est la période la plus riche en fleurs, fruits et autres délices à récolter. Dans cet article, vous trouverez plusieurs conseils pratiques pour vous lancer dans la conservation de vos mets pendant l’hiver.
Les récoltes se font idéalement dans un panier ou un sac en papier kraft. Bannissez complètement le plastique. Je vous conseille de séparer chaque variété. Si vous cueillez trois sortes de fleurs, prévoyez trois sacs en kraft. Les mûres et autres petits fruits comme les baies de sureau sont à placer de préférence dans une petite barquette en carton, comme celle que l’on trouve au marché pour les myrtilles et groseilles. Vous pouvez les remplacer par des bocaux en verre. Dans ce cas, le couvercle ne sera fermé que le temps du retour à la maison, les fruits ayant besoin d’oxygène pour ne pas pourrir prématurément.
- Fruits de berce commune encore verts, de carotte sauvage, de reine-des-prés, mûres, cynorhodons d’églantier, cenelles d’aubépine, noix, noisettes, graines d’ortie, graines d’alliaire, baies de sureau noir,
- Fleurs d’achillée millefeuilles, d’origan, de serpolet, de mauve, ...
- Racines de benoîte urbaine
En ce qui concerne la conservation, il est possible de placer votre récolte de feuilles et fleurs dans un bocal hermétique au réfrigérateur durant quelques jours. Vous pouvez ajouter une feuille de papier absorbant humide au fond du bocal pour maintenir l’humidité.
Pour les fruits, l’absence d’air pourrait entrainer une fermentation. Mieux vaut les consommer rapidement. J’apprécie les mûres mais celles-ci sont difficiles à conserver plus de deux jours au frais. J’ai pris l’habitude de congeler ce fruit qui se prête mal à la déshydratation.
Il est préférable d’utiliser un déshydrateur pour sécher vos aliments car il consomme moins d’électricité qu’un four mais ce dernier fait aussi très bien l’affaire en plaçant une planche à découper dans la porte afin de le maintenir entre-ouvert. Les aliments seront placés de préférence sur une feuille de papier sulfurisé et ne doivent jamais se chevaucher. Après déshydratation, le produit est prêt à être conservé en bocal ou en sachet en papier kraft lorsque l’aliment se casse entre les mains. Personnellement, j’ajoute souvent un peu de sel au fond de mes bocaux de conserves de légumes.
La mirabelle, la pomme, la prune et la poire peuvent parfaitement être déshydratées. Pour ce faire, les mirabelles et prunes seront coupées en deux et débarrassées de leur noyau, les pommes et poires seront coupées en tranches fines ou en dés et débarrassées de leurs pépins. Un filet de jus de citron évitera l’oxydation du fruit.
Concernant les noix et noisettes, il est indispensable de les faire pré-tremper avant séchage. Cela permettra de retirer les inhibiteurs d’enzyme naturellement présents sur la graine pour éviter une germination précoce. Pour ce faire, placez vos oléagineux débarrassés de leur coque dans un bol d’eau de source ou filtrée. Si vous utilisez l’eau du robinet, faites-la décanter 30mn avant d’y placer vos graines. Ajoutez une cuillère à soupe de sel pour deux tasses de noix ou graines dans le bol d’eau. Ajouté à l’eau, le sel accentuera la disparition d’anti-nutriments, permettant ainsi une meilleure assimilation des vitamines et minéraux présents dans l’aliment.
Vous pouvez également déshydrater les fruits et légumes de votre maraîcher : ail, oignons, poireau (blanchi 6mn au préalable), poivron, potiron, courgette (à recouvrir au préalable d’un peu d’huile et d’épices telles que curry ou simplement sel, poivre et paprika), betterave, haricot, brocoli, carotte, chou, abricot, kiwi, nectarines, etc. Attention, les fruits et certains légumes comme la carotte et la betterave sont riches en sucre. Leur consommation en grosse quantité une fois déshydratés fera exploser votre glycémie (taux de sucre dans le sang) et sera néfaste pour votre foie.
En général, les fruits se déshydratent entre 60 et 65°C, les légumes entre 50 et 55 °C, les feuilles entre 40 et 48°C et les fleurs en-dessous de 40°C.
Voici quelques exemples :
- poire : 60-65°C pendant 4 à 8h
- pommes : 60-65°C pendant 7 à 15h
- noix, graines : 50-55°C pendant 8 à 14h
- tomates : 50-55°C pendant 10 à 14h
- carottes : 50-55°C pendant 7 à 11h
Un moyen très simple de conserver des plantes ou fruits très aromatiques tels que la mûre ou l’origan est de les placer dans une bouteille remplie de vinaigre (non filtré et non pasteurisé de préférence). La conservation se fera ainsi sans aucun risque et le résultat parfumera vos plats avec délices. Pour les plus gourmands, vous pouvez transformer votre préparation en une potion magique délicatement sucrée : l’oxymel. Il suffit pour ce faire de remplacer 1/3 du vinaigre de votre bouteille par 1/3 de bon miel soit un tiers de miel pour deux tiers de vinaigre. Vous m’en direz des nouvelles !
Voilà, vous en savez un peu plus sur la conservation de vos récoltes et autres délices potagers. Et si vous hésitez encore avant de vous lancer, commencez par tester des choses simples comme les fleurs d’hibiscus, abondantes cette année. Il suffit de séparer les pétales, les débarrasser du pistil et des étamines puis de les placer sur un linge propre dans votre cuisine pour les laisser sécher à l’air.
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